Cá chiên là một trong những món ngon, hấp dẫn nhất. Từng miếng cá vàng ươm, da giòn tan được nhúng nhẹ vào nước chấm thích hợp ăn một lần là nhớ suốt đời. Nhưng cũng bởi chúng xuất hiện quá thường xuyên trên bàn cơm Việt khiến nhiều người lầm tưởng chiên cá là một công việc rất đơn giản, chỉ cần sơ chế sạch cá, bắc chảo, làm nóng dầu và cho cá vào chiên đều hai mặt là xong.
Thực tế thì không phải như vậy, nếu không biết bí kíp chiên cá chính xác thì thành phẩm dễ bị vỡ da, bong da và dính chảo. Lỗi sai hay gặp nhất là đổ dầu vào chảo ngay bước đầu tiên. Để khắc phục điều này, các đầu bếp đã đưa ra biện pháp dưới đây và hướng dẫn thêm một cách đơn giản khác giúp cá lành lặn khi rán.
Cách xử lý chảo
Đầu tiên, bạn cần sử dụng một mẩu gừng, cắt miếng gừng ra. Chà xát mặt cắt của gừng lên khắp đáy chảo và thành chảo. Gừng sẽ tạo ra một lớp màng chống dính cho chảo khiến cá không bị dính chảo khi rán nữa. Điều này rất có ích với những chảo không có lớp chống dính. Hơn nữa hiện nay nhiều người vì lo lắng lớp chống dính của chảo độc hại nên chỉ dùng chảo thường để rán thì cách xát gừng này vô cùng hữu hiệu.
Sau khi tạo một lớp “chống dính” bằng gừng lên chảo xong, bạn mới đổ dầu vào. Tuy nhiên khôi vội cho cá vào ngay. Sau khi đổ dầu, bạn cho một ít đường vào chảo. Khi chiên, da cá không bị vỡ và màu sắc của cá cũng trở nên đẹp mắt, vàng sậm hơn bởi đường có thể cải thiện màu sắc.
Như vậy, khi rán cá, bạn cần dùng gừng và đường để xử lý chảo. Tránh để cá chạm trực tiếp vào chảo. Để cá không bị vỡ da, khi lật cũng phải hết sức cẩn thận, nếu không cá cũng sẽ nát. Trên đây là cách xử lý chảo giúp cá không vỡ da, sát chảo. Ngoài ra, bạn cũng cần xử lý cá thêm giúp cá ngon, giòn hơn khi rán.
Cách xử lý cá
Khi dầu đã đủ độ nóng, bạn không nên cho cá vào ngay. Hãy nhanh tay dùng khăn giấy thấm khô cá. Cá càng ướt thì càng tanh, và còn làm bắn dầu trong lúc rán, gây bỏng rất nguy hiểm. Ngoài ra cá ướt thì rán dễ bị nát hơn bình thường. Trước đó, cũng hãy làm sạch màng đen trong bụng cá. Vì đây là nguyên nhân gây ra mùi tanh ở cá. Bạn có thể xoa thêm một xíu tinh bột lên cá rán cho cá giòn cũng được.
Nên để nhiệt độ dầu đủ nóng mới cho cá vào rán. Nếu dầu ăn còn chưa đủ nóng hoặc vừa đổ dầu vào đã cho cá ngay thì cá không chỉ dính chảo với chảo thường mà còn nhanh vỡ nát, không vàng giòn được.
Để kiểm tra dầu đạt hay chưa, bạn có thể nhúng đầu đũa xuống dầu ăn. Thấy dầu sôi và xuất hiện bong bóng ở đầu đũa là được. Cũng không nên để dầu quá nóng. Vì như vậy thả cá vào cá sẽ rất nhanh cháy bên ngoài mà bên trong lại chưa kịp chín.
Lúc này, nhẹ nhàng cho cá vào chiên từ từ trên lửa nhỏ. Khi cá vàng một mặt thì lật mặt và chiên tiếp mặt còn lại. Sau khi chiên vàng cả hai mặt thì cho ít muối vào chiên khoảng 1 phút là tắt bếp.
Cách sử dụng bột
Thực tế, để cá rán giòn có rất nhiều mẹo. Trong đó có một cách đó là thêm bột vào lúc tẩm ướp giúp miếng cá cứng hơn. Tuy nhiên bột này là bột mì hay tinh bột thì nhiều người lại nhầm lẫn.
Câu trả lời là hãy chuẩn bị 1 chiếc bát, cho 1 thìa bột mì và 3 thìa tinh bột vào âu, trộn đều và để sang một bên. Sau khi ướp cá xong, trút bỏ bột ngũ vị hương cùng hành lá và gừng rồi cho bột và tinh bột vào cá, sao cho cá phủ đều một lớp bột mỏng vừa phải. Không nên cho quá nhiều tinh bột và bột mì sẽ lại thành món cá bọc bột chiên chứ không phải là cá rán nữa.
Chúc bạn thành công!
