Huế là một trong những tỉnh thành có chiều dài lịch sử phát triển lâu đời nhất. Từ hàng trăm năm xưa, ẩm thực Huế được xem là một trong những điểm nhấn nổi bật thể hiện sự đa dạng và sang trọng của nền văn hóa ẩm thực cố đô. Đây là nét đẹp được đúc kết qua nhiều thời kỳ cũng như triều đại trong lịch sử và duy trì qua nhiều thế hệ. Mỗi món ăn của ẩm thực Huế đều mang trong mình những ý nghĩa và tính nghệ thuật riêng, bên cạnh đó được đầu tư bài bản từ việc chọn lựa nguyên liệu cho đến cách thức chế biến. Qua đó cho ra những món ngon hấp dẫn làm vang danh nền văn hóa ẩm thực Huế nói riêng và ẩm thực Việt nói chung khắp các nước xa gần.
Ẩm thực cố đô Huế trải qua quá trình phát triển lâu đời
Ẩm thực cung đình Huế chịu ảnh hưởng từ những luồng văn hóa của nhiều cộng đồng người không giống nhau trong thời kì khai hoang, mở cõi. Đấy là sự kế thừa của phong cách ẩm thực miền Bắc từ thời nhà Lý (1069), nhà Lê (1306). Đặc biệt là từ năm 1558, chúa Nguyễn và tuỳ tùng đã vào trấn thủ Thuận Hoá. Hay được bổ sung cách chế biến món ăn của người phương nam từ thời vua Gia Long. Và ẩm thực cung đình Huế được thực hiện nhiều loại bằng nét riêng trong ẩm thực Champa xưa.
Với sự phát triển rực rỡ của các triều đại phong kiến và là nơi sinh sống của các bậc đế vương, công hầu khanh tước tại vùng cố đô này, đã tạo nên những quy cách tiêu chuẩn đầy tinh tế trong phương thức chế biến món ăn Huế. Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác. Sau khi các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon.
Những món đáng chú ý có thể được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau. Cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên nhiều loại và đa dạng hơn. Khi triều đại phong kiến suy vong, ẩm thực cung đình bắt đầu được truyền bá ra ngoài và phát triển rực rỡ dựa trên nền tảng ẩm thực dân gian. Người Huế chế biến món ăn rất khéo léo, sắc màu thu hút, trình bày cuốn hút, coi trọng “chất” hơn “lượng”.
Các đặc trưng tạo nên văn hóa ẩm thực khác biệt của Huế
Khi chế biến món ăn cung đình, các đầu bếp hoàng gia thường chú trọng nêm gia vị nhiều lần. Nhằm mục đích bảo đảm mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. Ngoài ướp gia vị vào nguyên liệu, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi. Sau khi tắt bếp cần nêm lại một lần nữa và cuối cùng khi bày thức ăn ra dĩa cũng phải nêm lại lần nữa. Một món ăn cung đình khi dâng lên các bậc vua chúa phải được nêm nếm gia vị không dưới ba lần. Qua đó có thể đảm bảo món ăn mang hương vị ngon nhất, đậm đà nhất.
Có nhiều quy tắc, luật lệ, nghi thức được đề ra trong ẩm thực cố cung Huế. Từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, cách sắp xếp bàn ăn, kiểu chén đĩa… Theo ghi chép, mỗi bữa ăn của vua Minh Mạng, Đồng Khánh, Khải Định phải có từ 35 đến 50 món. Trong số đó cần có một số món thuộc bát trân. Tám món quý nhất gồm nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào. Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng.
Một số điều cần đặc biệt chú ý trong việc chế biển ẩm thực cố đô Huế
Quy tắc chọn thực phẩm
Trong cung đình Huế có nhiều loại yến tiệc và mỗi hình thức đều có thực đơn riêng. Chẳng hạn như, tiệc cỗ tế lớn có 161 phẩm vị (món ăn), tiệc cỗ trân tu có 50 món ăn, tiệc cỗ ngọc soạn có 30 món ăn. Hay là tiệc cỗ chay hạng nhất có 25 món và tiệc cỗ chay hạng nhì có 20 món. Bên cạnh đó, nguyên vật liệu sử dụng để chế biến phải là loại thượng hạng. Hoặc chế biến món ngon từ những đặc sản mà nhiều địa phương trong và ngoài nước dâng tiến.
Những người làm công việc nội trợ ở Huế thường có những kinh nghiệm chọn lựa thực phẩm theo một số yêu cầu nhất định:
– Phương thức “mùa nào thức nấy”: nghĩa là phải chọn những thực phẩm theo đúng mùa, thực phẩm phải tươi.
– Nguyên tắc thích hợp túi tiền chi trả.
– Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng mục tiêu ăn.
Cách nêm nếm và kết hợp gia vị
– Khi phối hợp thực phẩm chính và phụ, cần phải áp dụng những nguyên tắcnhất định. Thứ nhất là sự thêm mùi hoặc kích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm đà hơn. Thứ hai là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố nên có biện pháp giải quyết trước khi phối hợp.
– Khi phối hợp gia vị, có những nguyên tắc cũng cần phải tuân theo. Quan trọng là phải đảm bảo đúng loại gia vị khi sử dụng. Thứ hai là gia vị đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết và theo khẩu vị người ăn. Thứ ba là phối hợp gia vị kịp thời, đúng cách.
Đảm bảo khâu sơ chế nguyên liệu và bày trí món ăn
Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm. Vì lẽ đó quy trình chế biến món ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt… Để được một món ăn hoàn hảo. Việc sơ chế của người Huế trong nấu nướng nhằm đảm bảo những yêu cầu tối thiểu. Bao gồm việc phải loại bỏ những phần kém chất lượng, lưu dụng phần ngon. Còn phải loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn. Đặc biệt là bảo lưu tối đa các chất dinh dưỡng và một phần quan trong nữa là cắt thái đẹp, bảo lưu sắc màu tăng tính thẩm mỹ.
Tất cả các món ăn cung đình đều phải được trang trí thật đẹp mắt, nhỏ gọn, dễ gắp; bày biện xếp đặt món ăn ra mâm, bàn, đĩa, tô bát; cũng phải có quy tắc ngay ngắn, cân đối, hài hòa về màu sắc… Ẩm thực cố cung Huế được ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Điều này thể hiện rất rõ qua dĩa thức ăn được trang trí bằng những loại rau dưa, củ quả; cắt tỉa tinh vi với hình ảnh sống động, kèm theo tên gọi mỹ miều.
Dùng dụng cụ chế biến phù hợp
Một người chế biến giỏi ngoài bàn tay khéo léo, thực phẩm tươi ngon còn cần những dụng cụ chế biến hợp lý. Nhà bếp luôn trang bị và dùng rạch ròi dụng cụ giữa những món mặn, món chay, món ngọt. Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng là một trong những câu chuyện mà những bà mẹ người Huế chú ý khi tìm hiểu về cô gái sắp làm dâu nhà mình. Nó mang ý sẽ nói lên tính cách của người phụ nữ trong gia đình ấy.
Kết luận
Ẩm thực cố cung Huế chính là phần tinh túy của ẩm thực Việt Nam cần được tôn vinh, bảo tồn và phát huy. Bởi đó không chỉ là nghệ thuật chế biến món ăn mà còn ẩn chứa quan niệm sống, triết lý tư tưởng. Đặc biệt là cách thể hiện tính cách của người Huế nói riêng và người Việt nói chung. Bài viết trên đây mình vừa giới thiệu sơ lược tới các bạn nguồn gốc của ẩm thực cung đình Huế. Cũng như tìm hiểu sơ lược về cách chế biến món ăn và sự hình thành của văn hóa ẩm thực Cố Đô. Mong rằng bài viết này sẽ giúp các bạn hiểu thêm về ẩm thực của xứ Huế. Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài viết !
